菜谱_酪乳炸鸡

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主要参考Michael Ruhlman的【Rosemary-Brined, Buttermilk Fried Chicken】

Step 0: 鸡肉预处理

  • 1000 g 鸡中翅&鸡翅根，关节处下刀分离，用镊子去除残留的羽根。
  • （冷水浸泡1小时，单方向推压鸡肉，排挤血水。）重复操作2~3次。
  • 挤干控水

Step 1: 料汁准备

  • A
    • 红洋葱 60 g （轴向切丝，~3 mm宽）
    • 大蒜 22 g （切薄片，~2 mm宽）
    • 橄榄油 少量
  • B
    • 食盐 26 g
    • 迷迭香 rosemary 12 g （叶，茎）

  • 将 A 中小火炒至洋葱半透明（~3分钟）
  • 加入B
  • 翻炒30秒
  • 加入热水1 L
  • 煮沸30秒
  • 离火冷却到50℃
  • 加入一个柠檬的汁 （~40 g）
  • 冷却至将近室温
  • 将鸡肉浸泡在上述料汁中，密封排除绝大部分空气，放入冷藏室腌制24小时
  • 鸡肉使用前，过水洗净，控水，稍稍风干

# 料汁中，加柠檬皮味道并不明显几乎无感；如加 百里香（thyme） 则味道过重，不搭。

Step 2: 面衣准备

面粉（Type405，蛋糕用, c(protein)=0.10） 200 g 韩式辣椒粉 8 g
粘米粉 200 g 卡宴辣椒粉 或者 秦椒粉 2 g
现磨黑胡椒 8 g 食盐 9 g
牛至 2 g 泡打粉 6 g

充分混合

# 1. 用蛋白质含量较低的低筋面粉
# 2. 粘米粉（不是糯米粉！），可以让皮更脆
# 3. 泡打粉主要成分E450焦磷酸盐，E500碳酸氢钠

Step 3: 裹面炸制

  • 准备一个足够大的锅，加入足够淹没鸡腿的油，加热至150~180℃，控制火力使得整个炸制过程中 温度维持在此区间。
  • 取两个盘，装入足量 面衣粉 （也不要太多，不够再加），另取一个空碗加入500 mL 白脱牛奶（Buttermilk）。
  • 将表面较干的鸡肉放入第一盘粉中，确保全部上粉
  • 让后夹入白脱牛奶中，快速上浆，夹起，滴落多余浆液
  • 埋入第二盘粉中，轻微压实，抖落多余粉
  • 下入油中（贴近油面，缓慢放入，以防油滴溅散）
  • 炸制气泡变少，表面金黄，硬壳形成 （大约5~6分钟； 如果鸡肉比较大，用小火延长炸制时间，使得热力可以浸入内部；反之需要用稍大的 火力，以防肉质炸干）

# 1. 炸好的鸡肉可以保存在120℃ 的烤箱中，维持温度和表皮的酥脆。
# 2. 同样的方法也可以应用于鸡胸肉，将肉横片为~8 mm 的片，可以裹两次面衣。

Done