菜谱_烤五花卷
Ref:
一道意大利的传统菜，Porchetta
主要参考Chefitect Yang的【旋风脆皮烤五花】
Step 0: 预处理
新鲜猪五花肉 1600 g，猪皮使用喷枪烧焦，再刷洗干净，横分为二
干香料
- 黑胡椒 6.0 g（焙3min）
- 小茴香 6.0 g（焙3min）
- 杜松子 6.4 g（焙2min）
- 使用干净的无涂层锅焙烤，冷却后碾碎
蒜泥料
- 大蒜 29 g
- 食盐 0.7 g
- 凤尾鱼 3尾（罐头）以及少量的 浸泡油
- 充分碾碎
鲜香料
- 鼠尾草 8 g
- 迷迭香 5 g
- 百里香 5 g
- 热水冲洗五秒，取叶片，切碎
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Step 1: 腌制
- 将猪肉皮向下放置，在肉面上撒上
- 干香料，蒜泥料，鲜香料
- 干辣椒碎（~1 g），柠檬皮碎（半个），橙皮碎（半个）
- Amaro Montenegro 利口酒
- 食盐 9 g
- 用刀扎刺肉，按摩入味
- 将肉，卷起来，猪皮在最外层，用屠夫结捆绑（Butchers Knot）
- 用刀扎刺皮，（以便烘烤时，融化的猪油有出口，也防止炸开）
- 表面抹上2.4 g食盐
- 保鲜膜包裹密封，冷藏腌制24小时
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Step 2: 酱汁
“绿色的酱汁” Salsa Verde
- 欧芹 33 g （取叶片）
- 薄荷 16 g （取叶片）
- 大蒜 1 瓣
- 凤尾鱼 1尾
- 续随子（Caper）10 g
- 第戎芥末 （Dijon mustard）24 g
- 柠檬 半个（取汁）
- 橄榄油 26 g
- 食盐 0.8 g
- 混合捣碎
Step 3: 烤制
- 烘烤前4小时将肉卷取出回温
- 将肉卷皮向下，架起，烤盘里建议垫上铝箔纸或者倒入少量的水，便于清洁
- 150℃ 3.5小时
- 将猪皮向上放置，开始烤制脆皮，并且去除烤盘中的残存的猪油（否则会产生大量油烟）
- 250℃ 15分钟（在此过程中必须时刻注意烤箱中的变化，非常容易焦糊）
- 稍稍冷却后，切片，涂抹酱汁
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Done