菜谱_辣白菜

Step 0: 白菜预处理

• 2~3枚大白菜，剥去外部老叶，去除根部不新鲜的部分。大约2000 g
• 白菜一分为四或二，从根部下刀切开一部分，再完全掰开
• 食盐140 g，每片叶子之间都需要涂抹，根部需要更多
• 码放在盆内，用重物压制，腌制4~6小时
• 过水1~2次，攥干水分

Step 1: 米糊调制

• 冷水600 g中加入糯米粉60 g，在搅动中加热，直至形成半透明糊状
• 冷却接近至室温后后加入
  • 白砂糖 30 g
  • 生姜（去皮）30 g，大蒜30 g 打成泥
  • 洋葱 2枚 切丝
  • 韩式辣椒粉 50 g
  • 鱼露（27%含盐量） 26 g
  • 原始泡菜滤液（可选） 20 g

Step 2: 腌制

• 泡菜盒使用开水消毒数次
• 将米糊涂抹在每片叶子之间，包覆外侧，根部需要更多，叠放于盒内，尽可能排除空气
• 室温下（约20℃）发酵2天，及时排除气体，翻转浸润
• 放置于冰箱继续低温发酵7天