菜谱_锅包肉

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Step 0: 猪肉预处理

  • 猪里脊肉500 g，切片（5~8 mm * 4 cm）, 用刀面拍松
  • 制嫩：放入碳酸氢钠一撮（3~4 g），逐步加水，“叨”，手法要轻柔，直至不再吸水
  • 水洗3~4次，控干水份
  • 加入少量食盐，七分口

Step 0: 配料

  • 淀粉水
  • 蔬菜丝 切成“火柴梗”丝
    • 大葱白 可稍微多一些
    • 大蒜
    • 姜 去皮
    • 香菜梗
  • 料汁A（酸压甜）
    • 醋（淡色） 75 g
    • 白砂糖 50 g
  • 料汁B（甜压酸）
    • 醋 40 g
    • 白砂糖 60 g
    • 酱油 5 g
    • 葱油 ~5 g
    • 芝麻油 ~5 g
    • 食盐 ~2 g
    • 水 20 g

Step 2: 肉片炸制

  • 玉米淀粉用水调至略干的非牛顿流体状
  • 包裹肉片
  • 七成油温，逐片下入肉片，炸至微黄
  • 八成油温，复炸至干，微焦，局部透出枣红色

Step 3: 裹汁

  • 锅烧热后，放入料汁（二选一），不断搅拌中加入少量淀粉水，调节至粘稠
  • 放入肉片，蔬菜丝，翻炒片刻即可