菜谱-月饼

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主要参考小高姐的【椒盐五仁月饼 Five-nut Mooncakes】

Step 0A: 红豆沙

• 250 g 红豆泡水过夜，吸水后质量约为 530 g。

• 红豆放入沸水中，水面高过豆子约2 cm。大火煮沸，不断撇去浮沫。转小火1 h。

• 蜜豆

  • 捞出红豆 70 g （可以用勺子碾碎即可）
  • 原汤 12 g
  • 蜂蜜 37 g
  • 混合，密封冷却，冷藏保存过夜。

• 剩余的红豆继续小火煮1 h。

• 捞出红豆，约600 g，用硅胶刮板过网筛，红豆沙约为500 g，皮皮渣约为100 g。

Step 0B: 内馅准备: 椰香红豆沙馅

红豆沙	50 g	椰丝	30 g
白砂糖	4 g	椰浆	20 g
麦芽糖	21 g	食盐	0.3 g

可以预先混合除椰丝之外的材料，使用小火不断搅拌炒去一部分水分，再加入椰丝混合充分。

• p.s. 需要麦芽糖的焦糖味融合红豆和椰子味。 不要使用其他椰子香精之类的，比如椰味糖浆
• p.s. 可以额外再加2 g 白砂糖如果不够甜。

Step 0C: 内馅准备: 玫瑰红豆沙馅

红豆沙	50 g
糖玫瑰	20 g
麦芽糖	10 g

首先混合红豆沙和麦芽糖，使用小火不断搅拌炒去一部分水分，再加入糖玫瑰，炒至略微成团。

• p.s. 糖玫瑰含有37%的糖以及0.22%食盐，所以有略微的咸味。
• 冷却后，混入蜜豆，小心混合，保持颗粒感。

Step 0D: 内馅准备: 五仁馅

• 烘焙果仁

南瓜籽	40 g	花生（去衣）	45 g
葵花籽	40 g	松子	40 g
核桃仁	45 g

将果仁散开铺平于烤盘上，如果是已经炒熟的果仁在150℃下烘焙5 min，否则使用10 min烤熟。 等待冷却后切碎核桃仁，花生，部分的南瓜籽。

• 焙炒芝麻

  • 黑芝麻 20 g
  • 白芝麻 20 g

• 使用平底锅，小火翻炒约8 min，白芝麻微微发黄，开始散发香味，切忌大火以防焦糊。

• 熟粉： 糯米粉 75 g，小火翻炒约5~6 min，微微发黄。

• 切碎蜜饯
  • 糖菠萝 60 g （用以代替糖冬瓜）
  • 糖橘子皮 30 g 切成1 mm小丁。

• 调味料

糖玫瑰	40 g	大豆油	20 g
蜂蜜	30 g	芝麻油	10 g
白砂糖	25 g

• 混合
  • 混合调味料，加入果仁碎，黑白芝麻，蜜饯碎，充分混合
  • 逐渐加入炒熟糯米粉，充分混合，可以适量调整用量以调节粘性
  • 逐渐加入约20 g水，充分混合，可以适量调整用量以调节粘性
  • 标准： 不硬，揉捏后，容易成团

Step 1: 饼皮制作

低筋面粉（10% protein）	455 g	食盐	3 g
蜂蜜	228 g	大豆油	91 g
枧水（\(\ce{K_2CO_3}\)）	30 g

首先混合水性原料，充分混合后再加入大豆油，充分和面。 饧面1 h。

Step 2: 包裹

• 使用50 g 的月饼模具。

• 原料

  • 饼皮 800 g（55）
  • 五仁馅 550 g（23）
  • 椰香红豆沙 392 g（16）
  • 玫瑰红豆沙 376 g（16）

饼皮14~16 g 一枚，内陷24~26 g 一枚。分装好，搓圆。

• p.s. 对于五仁馅料，如果粘性不够可以点入少许清水

• 准备一份土豆淀粉作为手粉。
• 使用乳胶手套（饼皮被体温加热后会非常黏），蘸取少量淀粉，将饼皮捏薄，包裹内陷，如同包包子一样，向上收口，搓圆。
• 使用少量淀粉涂布饼胚，用磨具压制。放置于烤盘。

Step 3: 烤制

• 蛋黄液： 一枚鸡蛋取蛋黄，加入15 g水，混合后过网滤除杂质与泡沫。

• 烤制

  • 使用喷雾器在月饼表面少量喷水
  • 205℃ 5 min
  • 顶部刷一次蛋黄液； 同时打开烤箱降温
  • 165℃ 5 min
  • 顶部再刷一次蛋黄液
  • 165℃ 5~10 min

Done