菜谱_戚风蛋糕

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主要参考

Method 1：
磨具直径 17厘米

中号鸡蛋 四枚（每枚约 60 g）， 细砂糖 125 g

全蛋液高速打发直至泡沫坚挺，在此期间砂糖分三次加入。

小心臭蛋，需要注意检查

黄油 55 g 隔水加热完全融化 加入少量鸡蛋泡沫预先混合再加入剩余泡沫混合均匀 手法需要轻柔 以防消泡

混合 奶粉 15 g，低筋面粉 125 g 分三次筛入 上述混合物

轻柔翻拌，小心消泡，或面粉结块成团 沉底

用烘焙纸 内衬在模具内 底部 以及圆周（可以高出三厘米） 可以使用黄油增加吸附力 170℃ 30 min

Method 2：

大号鸡蛋 5 枚（每枚约 65 g），分离蛋黄，蛋清。

预热烤箱165 ℃

大豆油 75 g， 筛入 100 g低筋面粉，使用打蛋器充分混合，确保没有结块的面团， 牛奶 70 g，甜口草药酒 5 g，蛋黄预先混合，加入油面混合物，使用打蛋器“Z”字搅拌（不要总是顺着同一方向），以防形成筋性。

称取白砂糖 75 g，蛋白中加入 纯白醋 10 g，高速搅拌打发，直至有大量气泡生成，分多次加入砂糖，打发至偏干的湿性发泡， 底部直钩，头部弯钩。

将蛋白泡分三次混入油面之中，每次使用打蛋器轻柔翻拌 确保充分混合（一边翻拌，同时转动容器）

将混合物倒入 衬有烘焙纸的磨具中，使用竹签轻轻划过内部，并且轻摔模具促进大气泡排出。

使用铝箔纸覆盖容器。 使顶部较慢受热硬化，让蛋糕内部充分膨胀爬升，以防开裂

165℃ 20min，揭去铝箔，165℃ 20min，

时间需要随模具和用量调整，可以使用竹签检查内部是否已经成熟，插入拔出竹签上无粘连蛋液。

对于17cm的模具用料有点多，可以适度减少材料。

涂抹奶油制作 为了确保稳定性

奶油 （Fat 30%） 800 g Mascarpone 奶酪 240 g 糖粉 32 g Vanillinzucker 香草风味的糖 8 g

首先低速充分混合，再高速打发 八九成打发的奶油比较硬（干性），适用于夹层承重，七八成打发的稍软，适合抹面（偏干湿性）

或者 奶粉 （5~8%）

Method 3：

白砂糖 150 g 黄油 150 g

2tsp 烘焙粉（焦磷酸钠，碳酸氢钠） 低筋面粉 300 g

3 枚 鸡蛋

Dr. Oetker Backaroma 两勺 朗姆酒

苹果去皮去核切片，一片片插入

（白砂糖 黄油）打发，（鸡蛋，朗姆酒，香料）打发 ，一起打法，筛入（面粉 烘焙粉）